Época de: Gengibre!

         O gengibre é um rizoma, parte subterrânea da planta Zingiber Officinale, que tem aroma único e sabor picante. Já era apreciado entre os europeus há mais de 2.000 anos, onde era tão popular quanto à pimenta-do-reino. Originário da China, ilhas de Java e Índia, foi trazido para a América após o descobrimento e foi cultivado em países como o México e Jamaica.

          O gengibre é apontado como um alimento funcional, e pode ter bons resultados anti-inflamatórios, contra náuseas, úlceras, hipoglicemia e alguns tipos de bactérias.

          Hoje, a maior área cultivada de gengibre encontra-se na África, especificamente na Nigéria. Mas a extensa área cultivada não garante maior volume de produção, que está na China e na Índia.

          A produção brasileira de gengibre fica no estado do Paraná. A cidade de Morretes é a principal produtora, acompanhada por Guaraqueçaba, Antonina, Paranaguá e Guaratuba, e são responsáveis por 3.945 toneladas/ano de rizomas in natura, em uma área aproximada de 201 hectares.

          A produção brasileira é quase toda voltada à exportação. De 70 a 80% são enviados para os Estados Unidos, Reino Unido, Holanda e Canadá. Rizomas que não atingem a qualidade tipo exportação são destinados ao mercado interno (sim, ficamos com a parte não tão boa...).

          O gengibre é largamente empregado no preparo de chás, e nesta época de festas juninas dá o sabor especial nos quentões e vinhos quentes. Na hora de comprar o gengibre as dicas são observar as condições de higiene do produto, a ausência de brotações laterais e ausência de murchamento.

        A parte aérea da planta também tem seu valor. Vem sendo estudadas formas de consumir as inflorescências do Zingiber Officinale, e há sinais que o chá feito das inflorescências pode ser tão bom quanto os preparados por rizomas. Comparado com outras inflorescências, como o brócolis e a couve-flor, as inflorescências de gengibre possuem 6 vezes mais proteínas e 6,4 vezes mais fibras do que o brócolis e, 9 vezes mais proteínas e 9,8 vezes mais fibras do que a couve-flor.



Embrapa Instrumentação abre inscrição para curso de pós-colheita

        

          Olha aí pessoal, uma boa oportunidade para se especializar com excelentes profissionais da área! As informações estão disponíveis no site da Embrapa Instrumentação e seguem abaixo!

          Estão abertas até 22 de julho as inscrições para o curso de tecnologia em pós-colheita em frutas e hortaliças, que a Embrapa Instrumentação - São Carlos (SP) - vai realizar no período de 22 a 26 de agosto. As perdas pós-colheita no Brasil atingem 20 a 30% do total produzido. A proposta do curso é contribuir para a melhoria da aplicação de tecnologias que minimizem perdas, sendo destinado à capacitação de produtores, atacadistas, varejistas, técnicos e especialistas na cadeia produtiva.

         O curso foi inspirado em modelos consagrados nos Estados Unidos e Europa. Durante o curso serão discutidos temas como Tendências no mercado de frutas, nacional e internacional; Cenário mundial de alimentos e algumas tendências tecnológicas; Colheita de frutas e hortaliças; Classificação de hortaliças e frutas; Valoração na comercialização de frutas e hortaliças; Processamento mínimo de frutas; Legislação de embalagens para contato direto com alimentos;

         O curso será composto de exposições teóricas, práticas em laboratórios e excursões técnicas. A programação completa e todas as informações podem ser acessadas pelo site: www.cnpdia.embrapa.br/poscolheita. (Texto elaborado por Joana Silva - Embrapa Instrumentação).

Os produtos minimamente processados

Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos.

           Essa é uma das definições sobre aquele produto que compramos pronto para consumir. Um produto minimamente processado, porém, não é somente uma hortaliça ou fruta picada e colocada em uma embalagem aleatoriamente. Isto é uma ciência! Existem muitos estudos sobre qual a melhor forma de corte, qual a melhor embalagem, como mantê-los por mais tempo e, sobretudo, com a maior segurança e higiene possível. Profissionais das melhores universidades do Brasil são envolvidos neste tipo de pesquisa, e existe até o encontro nacional sobre o processamento mínimo.

          Para começar bem, o produto a ser processado deve vir dos melhores itens disponíveis. E, definitivamente, o critério de escolha da qualidade para esses produtos deve ser alto. Um produto minimamente processado não deve partir de uma fruta ou hortaliça que esteja deteriorada, mesmo que esta parte seja descartada, este produto não durará muitos dias.

          Ao realizarmos o corte estamos acelerando o metabolismo do vegetal, e ele tende a estragar rapidamente em relação a produtos inteiros. Por isso, começamos com matéria prima de primeira linha, e submetemos ao processamento.

         Para driblar o metabolismo dos vegetais podem ser utilizadas inúmeras estratégias, sendo a mais utilizada a refrigeração. O abaixamento da temperatura, dentro da tolerância que é peculiar a cada produto, reduz a respiração (simmm, as frutas e vegetais respiram ainda após a colheita! São vivos!), inibindo outros processos fisiológicos também. A refrigeração é exigida durante todo o processamento.

         O produto é deixado descansar em temperatura amena para retirada do calor interno*, logo depois e em câmara fria, é realizado o corte. *(se você já chegou do mercado, guardou uma fruta ou hortaliça dentro de um saquinho na geladeira e depois percebeu que ele "suou”, temos ai um exemplo de armazenamento errado, ele ainda estava “quente” para ser guardado embalado na geladeira)

         Aqui mais uma exigência: higiene em todas as etapas. Desde a câmara fria, todos os utensílios, passando pelos instrumentos de corte, devem ser sanitizados. As pessoas envolvidas no processamento também devem manter uma conduta rígida de limpeza.

         O processamento pode ser feito de formas diferenciadas, dependendo do que se deseja processar e as necessidades dos consumidores. Também existem meios de aplicar aditivos para evitar que haja escurecimento em frutas, perda de água em hortaliças, e redução da carga microbiológica.

         Nas embalagens podem ser utilizadas proporções diferentes de CO2 e O2. Com menos oxigênio, temos a respiração mais lenta e mais tempo de vida. Mas tem que haver um balanço, pois a falta de oxigênio também pode levar a fermentação, e ai você abrirá a embalagem e sentirá cheiro de álcool, terá um produto não adequado ao consumo.

         Então a ciência é essa: melhores produtos + melhor higiene + melhor corte + melhor embalagem + melhores tecnologias + melhor temperatura = maior praticidade!

De onde vem a Baunilha?

Baunilha! Hummm... Sentiu o aroma ai?? Eu senti!!!

O aroma da baunilha é proveniente de uma molécula denominada vanilina, que na sua forma natural pode ser extraída da vagem da orquídea tropical Vanilla planifolia. Têm-se registros de produção e extração de vanilina desde a época dos astecas (que foi a civilização mesoamericana, pré-colombiana, que floresceu principalmente entre os séculos XIV e XVI, no território correspondente México). Até hoje o México é um dos maiores produtores de vanilina do mundo, junto com Tahiti e Indonésia, que seguem o maior produtor: Madagáscar.

A produção mundial de vanilina gira em torno de 12.000 toneladas/ano, contudo, a extração feita a partir da Vanilla planifolia é responsável por apenas 1% deste total. Então, muito provavelmente, a baunilha que utilizamos (seja em culinária ou perfumaria, por exemplo) não vem da retirada da orquídea. Além do baixo rendimento, temos outro fator: o valor da vanilina natural custa de US$ 1.200,00 a US$ 4.000,00 por quilo. Isto mesmo, este valor e em dóóólares!

Para suprir a imensa demanda por esta especiaria aromatizante foram desenvolvidos meios sintéticos de obter vanilina, e por meios sintéticos o custo baixa para US$ 15,00! Já em 1875 era produzida a baunilha artificial, sintetizada a partir do eugenol (molécula encontrada no óleo de cravo). Esse processo evoluiu e até 1990 a vanilina também era extraída da lignina (macromolécula associada à celulose na parede celular cuja função que confere rigidez, impermeabilidade e resistência a ataques microbiológicos e mecânicos a tecidos vegetais).

Hoje em dia a parte majoritária da vanilina sintética é obtida a partir do uso de precursores derivados do petróleo. Os precursores oriundos da indústria petroquímica mais utilizados são o guaiacol e o p-cresol, que são economicamente mais viáveis do que os outros meios de produção. Contudo as pesquisas não pararam por ai, por meio da biotecnologia, vem sendo estudadas moléculas diferentes para produção de vanilina, como a vanilil-amina, que pode ser extraída da pimenta, e convertida por meio de uma enzima em vanilina.  Fantástico não??

Uma dica: talvez você consiga verificar a origem da baunilha do produto que você consome. Está escrito vanilina? Sintético. Está escrito vanilla: natural!

Época de: Carambola!

      
           De abril até julho estaremos na safra de carambola!

          A carambola teria chegado ao Brasil exatamente no dia 1º de Maio de 1811, trazida pelo agrônomo francês Paul Germain (obrigada Paul!), e plantada em um jardim que existia na época, denominado jardim da Aclimação, em Olinda-PE. Em 1856 há relatos que já ocorria no Rio de Janeiro... E depois o plantio se espalhou pelo Brasil inteiro.

         O Brasil é um dos principais produtores de carambola, com cerca de 300 ha que se localizam principalmente no estado de São Paulo, grande parte da produção brasileira vem de pequenos pomares. O volume de comercialização chega a 2000 t/ano, mesmo assim, essa produção ainda é pequena, e quem leva o título de maiores produtores frente ao Brasil são a Malásia, Taiwan, Israel e Tailândia.

         A carambola é uma fruta climatérica (simplificadamente, ela amadurece após ser colhida, podendo ser colhida antes de estar no “ponto”). Ao amadurecer a cor verde dá lugar gradativamente a cor amarela, e seu gosto vai ficando mais doce. Mas se você puder, colha uma diretamente do pé, bem amarelinha, e veja só que espetacular!

         Bem, se não tem como colher, vejamos lá: hoje (05/05/2011) na CEAGESP o quilo da carambola está em R$ 3,22 (a menor), R$ 3,84 (a comum), R$ 4,49 (a maior).

         Só um cuidado deve ser especialmente lembrado: pacientes com insuficiência renal crônica, mesmo pré-dialítica, devem ser alertados para não ingerir carambola. A fruta possui uma substância natural que não é filtrada pelo rim destas pessoas, ficando retida. Os sintomas de intoxicação podem ser crises de soluços até complicações muito graves (e isto não é lenda!).

Por que o caqui amarra a boca?

        O caqui um fruto nativo da China, mas que teve o desenvolvimento de cultivares na Coréia e também no Japão. A partir de 1920, com a vinda de imigrantes japoneses ao Brasil ocorreu a expansão da cultura no estado de São Paulo e a disseminação desta delicada fruta no gosto dos brasileiros.

        De acordo com dados da FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), a produção mundial de caqui, em 2007, foi de 3,3 milhões de toneladas. Sendo a China o maior produtor com 2,3 milhões de toneladas, seguida da Coréia, Japão e Brasil ocupando o quarto lugar produzindo cerca de 170 mil toneladas.

        Os caquis são classificados em taninosos, não taninosos e variáveis.

        Os taninosos (ou Sibugaki) são os que possuem um tipo de polifenol, denominado tanino, que são responsáveis por amarrar a boca! Os taninos inibem a atividade lubrificante da saliva, e por isso a sensação estranha. Eles tem a polpa macia, forma esférica achatada e coloração quase vermelha. O mais cultivado no Brasil chama-se Taubaté.

        As cultivares não taninosas (ou Amagaki) possuem a polpa amarela, possibilitam colheita tardia, além ter boa aceitação por parte do consumidor, como o caso da Fuyu.

       Os variáveis, como os Rama Forte, tanto podem ter polpa amarela e não possuir sementes nem tanino, como ter polpa escura com sementes e tanino. Quando oriundos de flores não polinizadas (sem sementes) apresentam polpa amarela e rica em taninos, necessitando de destanização. Porém, quando ocorre polinização há formação de sementes e a polpa apresenta-se escura de cor chocolate e sem tanino, estando aptos para o consumo na colheita.

        Como pode ser feita a destanização?

         Podem ser utilizados métodos para a remoção da adstringência de caquis com utilização de atmosfera com alta concentração de dióxido de carbono ou baixa concentração de oxigênio e exposição à atmosfera com vapores de etanol.

        Com esses tratamentos é induzida a respiração anaeróbica nos frutos, e consequentemente a produção de acetaldeído. Esse composto reage com o tanino solúvel (responsável pela adstringência), tornando-o insolúvel ou polimerizado, deixando-o assim “inativo”.

                                                                                                                          

 

Época de: Jabuticaba!

"No sítio de dona Benta havia vários pés, mas bastava um 
para que todos se regalassem até enjoar. Justamente naquela semana as jabuticabas
tinham chegado “no ponto” e Narizinho não fazia outra coisa senão chupar jabuticabas. 
Volta e meia trepava à árvore, que nem uma macaquinha. 
Escolhia as mais bonitas, punha-as entre os dentes e tloc! 
E depois do tloc, uma engolidinha de caldo e pluf! – caroço fora. 
E tloc, pluf, tloc, pluf, lá passava o dia inteiro na árvore."

Reinações de Narizinho - Monteiro Lobato

          A jabuticaba tem sabor de infância! Afinal, nos é familiar consumi-las da forma como Monteiro Lobato descreveu: direto do tronco da jabuticabeira.

          Estamos na época de jabuticabas no estado de São Paulo, porém, a oferta para comprá-las em feiras ou supermercados é pequena. Logo, para que possamos desfrutar de seu gosto, temos que recorrer pomares caseiros de vizinhos e amigos que tenham nos seus quintais, sítios, chácaras...

          Existem muitas variedades de jabuticabas, dentre elas destacamos a Sabará, a mais apreciada de todas: produtiva, pequena e saborosa. Também é comum encontrarmos a Paulista, que possui frutos maiores.

         A safra da jabuticaba dura pouco e, além disso, a frutinha é altamente perecível. Depois de retirada da árvore, é natural que haja murcha e processo de fermentação. Jabuticabas podem ser armazenadas por no máximo 3 dias, acondicionadas em sacos plásticos e em geladeira.

          Cientistas de várias instituições pesquisam para conhecê-la melhor, mesmo sendo nativa do Brasil, ainda temos poucos estudos sobre o tema.

          Segundo pesquisa da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a jabuticaba possui alto teor de antocianina, localizada em sua casca. São 314 mg/100g, valor que fica acima do encontrado em uvas tintas. A antocianina ajuda a combater os radicais livres, que estão ligados ao processo de envelhecimento. Além disso, ainda temos fósforo, ferro e vitamina C em sua polpa.

         Podemos consumi-la de várias formas: in natura, licores, geléias, sucos...

         Em São Carlos-SP, existe um local encantador, uma alameda de jabuticabeiras, composta por mais de 200 árvores. Ela fica na Fazenda Pinhal, patrimônio histórico e artístico nacional. Conta a história que em 1890, o proprietário da fazenda, o Conde do Pinhal, recebeu o seguinte telegrama em viagem pela Europa: “Jabuticabas em flor no Pinhal”. Bastavam essas palavras para que ele arrumasse as malas e voltasse para o Brasil.

 

"Atrás do grupo-escolar ficam as jabuticabeiras.

Estudar, a gente estuda. Mas depois,

ei pessoal: furtar jabuticaba.

Jabuticaba chupa-se no pé.”
 

Menino Antigo - Carlos Drummond de Andrade

Mamão Papaya: Saúde e Arte

         Extremamente saboroso e aromático, o mamão é uma das frutas mais produzidas e apreciadas no mundo. Tem alto valor nutricional, sendo rico em betacaroteno (que atua como formador da vitamina A), vitamina C e vitaminas complexo B. O consumo do mamão ajuda a manter o bom funcionamento do aparelho digestivo e contribui para uma dieta saudável, uma vez que a fruta apresenta baixo valor calórico.

          A Union of Growers of Brazilian Papaya (UGBP) oferece frutas saudáveis com alta qualidade, tendo respeito e compromisso com o meio ambiente. Pensando no conceito de reutilização e redução de resíduos, a UGBP agora disponibiliza no mercado novas embalagens, e se aliou ao prestigiado artista pop Romero Britto.

          O artista pop Romero Britto usa cores vibrantes em padrões arrojados como linguagem visual de esperança e alegria. Foi creditado com a maior obra permitida no Hyde Park, um dos Parques Reais de Londres e expos sua arte também no Museu do Louvre – uma arte que atrai a todos! Os consumidores do pequeno mamão papaya oferecido pela UGBP podem receber a felicidade da arte de Britto de graça, junto com a saúde e frescor oferecidos pelos mamões brasileiros da UGBP.

         
          São pequenas caixas, com dimensão de 15 x 25 cm, contendo 1,5 kg de mamão cv. Golden. A caixa deixa de ter apenas as suas funcionalidades básicas de conter, proteger e transportar frutas e passa a ser um objeto de arte. A coleção, denominada “Saúde e Arte”, agrada crianças e adultos, em design exclusivo para as embalagens de mamão. É uma ótima opção para consumir e presentear.

          A embalagem pode ser reutilizada para armazenar os mais diversos produtos (maquiagens, DVDs, itens de escritório...), e fica a cargo da criatividade do consumidor dar nova utilidade para esta caixinha tão charmosa. A cada três meses a caixa terá novo desenho, colecioná-las é uma forma de contribuir para a preservação do meio ambiente, para a redução da produção de lixo, e aproveitar para ficar mais próximo da arte.

 

 
*colaborou para este post a UGBP  - (Union of Growers of Brazilian Papaya), União de tradicionais produtores de Papaya da região de Linhares no Espírito Santo, focada no fornecimento de Papaya de alta qualidade sempre respeitando o meio ambiente.
Quer saber mais?
Acesse: http://www.ugbp.com/

O que é pistache?

          O pistache (Pistacia vera L.) é uma noz, nativa da Ásia Central, de países como a Síria, Irã, Turquia Grécia e Afeganistão. O Irã é o maior produtor mundial de pistaches, possui 300 mil hectares ou cerca de 70% com cultivo tradicional, porém de baixa produtividade por área. Países como a Austrália e o Chile tem investido em áreas de alta produtividade objetivando a exportação. Os maiores consumidores de pistache são os chineses, seguidos por americanos, russos e indianos.

          O pistacheiro é uma árvore que mede de 3 a 8 metros, pertencente à família Anacardiaceae (a mesma que o caju e a manga). Demoram de 7 a 10 anos para entrarem em produção plena, em contrapartida a longevidade é uma de suas marcas, há relatos de plantas com 80 anos com boas produções. Tem característica bienal, o que quer dizer que um ano produzem muito bem, e no outro tem baixa produção. São exigentes em frio e em água.

          Pode ser consumido na forma de noz, torrado e salgado, comercializado com ou sem casca. Muito utilizado na confeitaria em geral, o óleo de noz de pistache também é usado em indústrias de cosméticos e farmacêuticos.

          Não há cultivo comercial do pistacheiro no Brasil, aqueles que consumimos são importados. Segundo pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) ele poderia ser adaptado em áreas onde temos clima temperado, ou com tradição e tecnologia em produção de frutas, juntamente com outras produções, como a uva, seria uma forma de consórcio que compensaria os primeiros anos improdutivos.

         O preço do pistache pode variar, dependendo da sua origem e qualidade, mas um preço médio no mercado é de R$ 12,00 cada 100g.

As rosas multicoloridas

         Termina hoje a 29ª Expoflora, maior exposição de flores e plantas ornamentais da América Latina, realizada anualmente na cidade de Holambra. Conhecida nacionalmente como a Cidade das Flores, o município ostenta atualmente o título de maior produtor e centro de comercialização de flores e plantas ornamentais do país, respondendo por cerca de 35% dos dois setores.

  
       Esse ano, mais uma vez, um dos mais curiosos itens em exposição foram as flores multicoloridas. Expostas pela primeira vez no ano de 2007 elas ganharam o nome de rosa ‘Aquarela’, por reunir muitas cores em uma única rosa. Este ano também, e em virtude da realização da Copa do Mundo no Brasil em 2014, foram produzidas flores em cores verde, amarela e azul, a variedade ‘Brasileirinha’.

          A técnica para colorir as rosas foi desenvolvida por um holandês Peter van de Werken, que também desenvolveu tecnologia para colorir outras flores, como crisântemos e orquídeas. Durante o processo de coloração as hastes são colocadas em água, onde estão presentes substâncias corantes naturais. Depois de 12 a 24 horas, em um processo mantido em segredo, os corantes tingem as pétalas das flores.

        

          Aqui no Brasil elas são produzidas artesanalmente com a tecnologia importada da Holanda, utilizando a rosa ‘Avalanche’, de cor branca, como base para o tingimento. A unidade da rosa ‘Aquarela’ chega a ser vendida por R$ 15,00 durante a Expoflora.

         Depois de tingida e bem cuidada, ela pode durar até 10 dias no vaso.