Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos.
Essa é uma das definições sobre aquele produto que compramos pronto para consumir. Um produto minimamente processado, porém, não é somente uma hortaliça ou fruta picada e colocada em uma embalagem aleatoriamente. Isto é uma ciência! Existem muitos estudos sobre qual a melhor forma de corte, qual a melhor embalagem, como mantê-los por mais tempo e, sobretudo, com a maior segurança e higiene possível. Profissionais das melhores universidades do Brasil são envolvidos neste tipo de pesquisa, e existe até o encontro nacional sobre o processamento mínimo.
Para começar bem, o produto a ser processado deve vir dos melhores itens disponíveis. E, definitivamente, o critério de escolha da qualidade para esses produtos deve ser alto. Um produto minimamente processado não deve partir de uma fruta ou hortaliça que esteja deteriorada, mesmo que esta parte seja descartada, este produto não durará muitos dias.
Ao realizarmos o corte estamos acelerando o metabolismo do vegetal, e ele tende a estragar rapidamente em relação a produtos inteiros. Por isso, começamos com matéria prima de primeira linha, e submetemos ao processamento.
Para driblar o metabolismo dos vegetais podem ser utilizadas inúmeras estratégias, sendo a mais utilizada a refrigeração. O abaixamento da temperatura, dentro da tolerância que é peculiar a cada produto, reduz a respiração (simmm, as frutas e vegetais respiram ainda após a colheita! São vivos!), inibindo outros processos fisiológicos também. A refrigeração é exigida durante todo o processamento.
O produto é deixado descansar em temperatura amena para retirada do calor interno*, logo depois e em câmara fria, é realizado o corte. *(se você já chegou do mercado, guardou uma fruta ou hortaliça dentro de um saquinho na geladeira e depois percebeu que ele "suou”, temos ai um exemplo de armazenamento errado, ele ainda estava “quente” para ser guardado embalado na geladeira)
Aqui mais uma exigência: higiene em todas as etapas. Desde a câmara fria, todos os utensílios, passando pelos instrumentos de corte, devem ser sanitizados. As pessoas envolvidas no processamento também devem manter uma conduta rígida de limpeza.
O processamento pode ser feito de formas diferenciadas, dependendo do que se deseja processar e as necessidades dos consumidores. Também existem meios de aplicar aditivos para evitar que haja escurecimento em frutas, perda de água em hortaliças, e redução da carga microbiológica.
Nas embalagens podem ser utilizadas proporções diferentes de CO2 e O2. Com menos oxigênio, temos a respiração mais lenta e mais tempo de vida. Mas tem que haver um balanço, pois a falta de oxigênio também pode levar a fermentação, e ai você abrirá a embalagem e sentirá cheiro de álcool, terá um produto não adequado ao consumo. Então a ciência é essa: melhores produtos + melhor higiene + melhor corte + melhor embalagem + melhores tecnologias + melhor temperatura = maior praticidade!
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