Por que o caqui amarra a boca?

        O caqui um fruto nativo da China, mas que teve o desenvolvimento de cultivares na Coréia e também no Japão. A partir de 1920, com a vinda de imigrantes japoneses ao Brasil ocorreu a expansão da cultura no estado de São Paulo e a disseminação desta delicada fruta no gosto dos brasileiros.

        De acordo com dados da FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), a produção mundial de caqui, em 2007, foi de 3,3 milhões de toneladas. Sendo a China o maior produtor com 2,3 milhões de toneladas, seguida da Coréia, Japão e Brasil ocupando o quarto lugar produzindo cerca de 170 mil toneladas.

        Os caquis são classificados em taninosos, não taninosos e variáveis.

        Os taninosos (ou Sibugaki) são os que possuem um tipo de polifenol, denominado tanino, que são responsáveis por amarrar a boca! Os taninos inibem a atividade lubrificante da saliva, e por isso a sensação estranha. Eles tem a polpa macia, forma esférica achatada e coloração quase vermelha. O mais cultivado no Brasil chama-se Taubaté.

        As cultivares não taninosas (ou Amagaki) possuem a polpa amarela, possibilitam colheita tardia, além ter boa aceitação por parte do consumidor, como o caso da Fuyu.

       Os variáveis, como os Rama Forte, tanto podem ter polpa amarela e não possuir sementes nem tanino, como ter polpa escura com sementes e tanino. Quando oriundos de flores não polinizadas (sem sementes) apresentam polpa amarela e rica em taninos, necessitando de destanização. Porém, quando ocorre polinização há formação de sementes e a polpa apresenta-se escura de cor chocolate e sem tanino, estando aptos para o consumo na colheita.

        Como pode ser feita a destanização?

         Podem ser utilizados métodos para a remoção da adstringência de caquis com utilização de atmosfera com alta concentração de dióxido de carbono ou baixa concentração de oxigênio e exposição à atmosfera com vapores de etanol.

        Com esses tratamentos é induzida a respiração anaeróbica nos frutos, e consequentemente a produção de acetaldeído. Esse composto reage com o tanino solúvel (responsável pela adstringência), tornando-o insolúvel ou polimerizado, deixando-o assim “inativo”.